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北京“月盛齋'醬牛肉之真空滾揉機

作者:諸城市匯品機械有限公司 來源:諸城市匯品機械有限公司 時間:2018-03-04 14:54:40 瀏覽次數:

 北京月盛齋醬牛肉是北京的名產品,已有200多年的歷史,其特點是選料精,加工細,輔料配方有特色。

工藝流程

原料選擇與整理→調醬→裝鍋→醬制→成品。

原料輔料

牛肉50千克、干黃醬5千克、粗鹽1.85千克、丁香150克、豆蔻75克、砂仁75克、肉桂100克、白芷75克、八角150克、花椒100克。

加工工藝

選用優質牛肉,除去雜質、血污等,切成750克左右的方肉塊,然后用清水沖洗干凈,控凈血水。用一定量的水(以能淹沒牛肉6厘米為合適)和黃醬拌勻,旺火燒沸1小時,撇去上浮醬沫,除去醬渣。將整理好的牛肉,按不同部位和肉質老嫩,分別放入鍋內。

通常將結締組織較多且肉質堅韌的肉放在底層,結締組織少且肉較嫩的放在上層,然后倒入調好的醬液,再投入各種輔料。

用旺火煮制4小時左右,為使肉塊煮制均勻,每隔1小時,倒鍋1次,再加入適量老湯和鹽,使肉塊浸沒于湯中。然后改用小火燜煮3—4小時,目的是使香味滲入肉內。煮制過程中,撇去湯面上浮物。出鍋時應保持肉塊完整,將鍋內余湯沖灑在肉塊上,即為成品。成品為深褐色,油光發亮,無糊焦,酥嫩爽口。

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