諸城市匯品機(jī)械有限公司為大家介紹一下哪些方面會(huì)影響滾揉機(jī)的滾揉效果。

 目前，滾揉機(jī)技術(shù)已經(jīng)成熟并得到廣泛應(yīng)用。在實(shí)際操作中，該設(shè)備可以由計(jì)算機(jī)控制。然而，在實(shí)際操作中，會(huì)有許多限制因素影響它的滾揉效果，無法使產(chǎn)品達(dá)到預(yù)期效果。

 1、滾揉機(jī)的行程影響
現(xiàn)在各生產(chǎn)廠家使用的滾揉型號(hào)、構(gòu)造很不統(tǒng)一,因而轉(zhuǎn)速也有差別,因此計(jì)算滾揉的運(yùn)轉(zhuǎn)不能簡(jiǎn)單的以時(shí)間來計(jì)算,要根據(jù)以下因素來確定滾揉的行程即運(yùn)行了多少千米來計(jì)算較好。如滾揉轉(zhuǎn)速為7r/min,滾揉機(jī)的直徑為1m,產(chǎn)品需要行程8000m時(shí), 則計(jì)算公式為:3.14×1×7r/min×60 =1.32 km/h,如需要行程達(dá)到8000m時(shí)就要使?jié)L揉機(jī)運(yùn)行8000m÷1.32km/h=6h左右,如果滾揉機(jī)轉(zhuǎn)速10r/min時(shí)則行程達(dá)到8000m時(shí)所需時(shí)間就只有4.3h了, 所以有時(shí)設(shè)計(jì)滾揉時(shí)間不準(zhǔn)確, 行程達(dá)不到產(chǎn)品要求,而影響了產(chǎn)品質(zhì)量 。

 2、滾揉過度與滾揉不足
滾揉不足：因?yàn)闈L揉時(shí)間短，肉塊內(nèi)部肌肉還沒有松弛，鹽水還沒有被充分吸收，蛋白質(zhì)萃取少，以致肉塊里外顏色不均勻，結(jié)構(gòu)不一致，粘合力、保水性和切片性都差。滾揉過度：滾揉時(shí)間太長，被萃取的可溶性蛋白出來太多，在肉塊與肉塊之間形成一種黃色的蛋白胨。滾揉過度會(huì)影響產(chǎn)品整體色澤，使肉塊黏結(jié)性、保水性變差。黃色的蛋白胨是變質(zhì)的蛋白質(zhì)。一般情況下，我們的滾揉機(jī)就會(huì)避免這些不適的情況，不會(huì)出現(xiàn)滾揉過度或滾揉不足！
 3、肉塊大小的影響
有些西式火腿需要大塊肉的直徑10cm以上,而有些產(chǎn)品需要小塊肉直徑在5cm左右,還有粗肉糜直徑在3～6mm的產(chǎn)品所采取的滾揉工藝是不相同的,一般肉塊大的產(chǎn)品還需要在0～4℃的腌制間腌制12～24h才能進(jìn)行滾揉,否則產(chǎn)品因發(fā)色不好及鹽溶蛋白提取不充分而影響到產(chǎn)品的質(zhì)量。滾揉機(jī)的行程要根據(jù)原料的不同采用不同的滾揉時(shí)間,一般肉塊直徑10cm以上的產(chǎn)品需要行程14000～16000 m左右,肉塊直徑在5cm左右的產(chǎn)品需要行程10000m左右, 肉塊直徑在3～6mm的產(chǎn)品行程有1500～2000m就可以了。

以上就是我公司為大家介紹的哪些方面會(huì)影響滾揉機(jī)的滾揉效果，也可來電咨詢諸城城市匯品機(jī)械有限公司，我公司會(huì)詳細(xì)問您解答

。