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一、鹵水制作
將鹵料裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒有老鹵水、則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。
1、取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1個小時，去腥，清洗干凈，敲斷）用小火熬5－8小時；
2、撈出骨頭放入鹵料包，加水至50斤；
3、加竦椒、花椒、生姜適量，燒開后用小火熬1.5小時左右，香味溢出為宜；
4、用糖色（制法見下）調好鹵汁色澤，再加入料酒250克，鹽、糖、味精適量，即可。
★糖色制法：
將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時立即加入清水0.5斤即成糖色。 以上配制鹵料加水30－50斤，可鹵生原料70－80斤，就應重新換鹵料包。
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