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紅燒肉制作技術要點詳解之蒸煮夾層鍋

作者:諸城市匯品機械有限公司 來源:諸城市匯品機械有限公司 時間:2018-02-09 10:48:59 瀏覽次數:

1.4 豬肉的成熟度

很多人在選料時特別注重肉的新鮮程度,卻忽視了豬肉的成熟度。豬在宰殺后,一般會經過僵硬、成熟、自溶和變質4 個過程。前兩個階段是新鮮肉,但處于僵硬期的肉,肌肉纖維堅硬,不易煮爛,肉湯混濁,缺乏風味,不適宜用作烹飪原料。僵硬期的肉在常溫下,經過幾小時后,由于肉體中酶的繼續作用,豬肉就到達成熟期,肉就會變得柔軟、多汁,且有芳香的滋味,是較好的烹調時機。因此,燒制紅燒肉時應選用成熟期的豬肉。

1.5 調味品的種類

燒制紅燒肉一般選用生姜、蔥、大蒜、鹽、味精、料酒、醬油、糖等調味品。有些人還喜歡加入香料、辣椒等來增加菜肴的風味。醬油和糖有調味和調色兩種作用。南方人喜歡用醬油作為調色料,但是成菜后,顏色容易變黑。北方人喜歡用糖炒成糖色來作調色料,成菜色澤美觀,不易變色。生姜、蔥、大蒜和料酒主要起到去除異味,增加香味的作用。俗話說 “吃肉就大蒜,營養翻一翻。”大蒜和肉同食還能增加肉中營養素的吸收。

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