臺灣烤腸，簡稱“臺烤”，是運用現代西式肉制品加工技術生產的具有中國傳統風味的低溫肉制品; 是一種以豬、牛肉為主要原料，經絞切、腌漬、添加輔料和香辛料，灌入( 可食) 腸衣后，經或不經熱處理，速凍保存，食用前先解凍，用碳火或電烤爐等烤制的肉制品。臺灣烤腸色澤誘人，腸體飽滿而有彈性，經熱加工后口感外酥內嫩、香氣襲人、風味獨特，深受消費者喜愛。

     一、生產現狀在我國的低溫肉制品中，臺灣烤腸占據著相當比例的市場份額，生產量和需求量都非常大。生產廠家也非常多，日產量在 10t 以上的廠家，舉不勝數。然而市場經濟的主導地位下，各個生產廠家都在不斷的追求保證質量，降低成本，提高利潤。

     1、直接用雞大胸部分或完全替代豬肉、牛肉：雞肉與豬肉和牛肉相比較有著自身獨特的優勢，首先是價格比豬肉和牛肉低很多，其次是雞肉對于產品的保水性和組織結構比豬肉和牛肉好。所以現階段，國內大部分廠家都選用雞肉代替豬、牛肉制作臺灣烤腸。

    2、增加脂肪含量：脂肪的加入對于提高臺灣烤腸產品的口感和風味有著不可替代的作用。一般增加脂肪含量的原材料主要分為豬肥膘、雞皮、鴨皮等等。就價格而言豬脂肪比后兩者均高出很多。

    3、添加分離蛋白、濃縮蛋白：分離蛋白與濃縮蛋白加入到產品中，對于產品的保水、保油性能都有很大的提升。可以適當的防止產品出油，也相應的降低了成本。

    4、增稠劑和填充物的添加：當前廠家添加增稠劑的品種常見的有卡拉膠、黃原膠、亞麻籽膠、瓜爾豆膠等。填充物常用拉絲蛋白、組織蛋白、乳化物等。

    二、出油原因以上是現有臺灣烤腸生產廠家的基本做法，然而在生產加工過程中，還是有很多廠家的產品出現不同程度的出油現象。分析其出油的原因，歸納如下。

    1、精瘦肉的添加量相對較低：肉經過絞制、滾揉以后，在鹽、磷酸鹽的作用下會有大量的鹽溶性蛋白溶出，鹽溶性蛋白對于脂肪的包裹能力很強。如果產品中的肉含量相對較小的話，對于脂肪的包裹能力就會下降，從而最終導致產品出油。 

    2、脂肪含量過高：很多生產廠家為了降成本，把脂肪含量不斷的提升。大量的脂肪加入，盡管鹽溶蛋白已經充分發揮其作用，但還是有部分無法包裹，最終會使得產品中的脂肪過剩導致出油。

    3、濃縮蛋白、分離蛋白的添加量不足：濃縮蛋白與分離蛋白均有著很強的保油保水性能，正如上面所說由于大量的脂肪加入，盡管都已充分發揮作用，但還是有部分脂肪無法包裹。結果依然出油。 

    4、其他輔料的選取沒有圍繞保油性能進行： 一般廠家都會在產品中適當添加增稠劑、填充物等輔料，而各個增稠劑、填充物的保油性能又有差異。所以選用保油性能良好的輔料也對于產品的出油現象有著良好的改善。

    5、生產過程中的部分加工工藝不合理： 生產加工工程中的細節和順序，對于產品的保油性能有著比較大的區別。順序和細節的忽略，會導致產品中的具有保油性能的原料和輔料，不能發揮其保油性能。這一點對于生產技術人員要特別關注。

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