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一，真空滾揉機腌漬作用破壞肉的組織結構，使肉質松軟。因為腌制后、滾揉前的肉塊特征為：質地較硬，比腌制前還要硬，可塑性差，肉塊間有間隙，黏結不牢。滾揉后，
原組織結構受破壞，部分纖維斷裂，肌肉松弛，質地柔軟，可塑性強，肉塊間結合緊密。
二，真空滾揉機腌漬作用加速鹽水滲透和發(fā)色：滾揉前肌肉質地較硬，在低溫下很難達到鹽水的均勻滲透，通過滾揉，肌肉組織破壞，非常有利于鹽水的滲透。
三，真空滾揉機腌漬作用加速蛋白質的提取和溶解：鹽溶性蛋白的提取是滾揉的較為重要目的。在前面講過肌肉纖維中的蛋白質-鹽溶性蛋白(主要指肌球蛋白)具有很強的保水
性和黏結性，只有將它們提取出來，才能發(fā)揮作用。盡管我們在鹽水中加入很多鹽類，提供了一定離子強度，但只是較少數的小分子蛋白溶出，而多數蛋白分子只是在纖維中
溶解，但不會自動滲透肉體。通過滾揉才能快速將鹽溶性蛋白提取出來。
