斑點

錯誤原因：

原料：含脂肪過多。

腸衣：天然腸衣未經認真挑選或貯藏不當。

加工工藝：含脂肪部分斬拌過度，以至有脂肪釋出。

加熱煙熏：小香腸干燥不夠，煙熏箱運轉不正常；香腸表面的水珠溶解煙熏成分，產生斑點。

煙熏色過白（亮）

錯誤原因：

原料：配方中脂肪比例過大。

添加劑：發色劑不夠。

加熱煙熏：腸衣過于濕潤，煙熏環境過于潮濕。

煙熏色過暗

錯誤原因：

原料：瘦肉部分，即牛肉部分含量過高。

加熱煙熏：煙熏環境過于干燥；香腸干燥過度；煙熏時間過長。

腸衣污染，香腸外表有薄翳

錯誤原因：

腸衣：天然腸衣貯藏不當，特別是不再煙熏的小香腸更易出現。

加熱煙熏：香腸煙熏不夠，以至表面失去防腐作用；小香腸掛列過緊，以至未在香腸表面產生煙熏作用，亦即無煙熏的防腐作用。

貯藏/冷卻：冷卻溫度過高；冷卻間濕度過高（超過95%）

包裝/切片：包裝時未注意露；香腸被較潮濕的包裝；包裝間不衛生；用手接觸產品過多（應戴手套）；真空包裝貯存溫度過高。

個別香料（過多或過少）

錯誤原因：

添加劑：未按標準加入香料（原料數量加入誤差過大）；香料未經稱量而用手隨意抓取。為保證產品質量，應使用香料混合機。

發霉

錯誤原因：

原料：采用貯存過久的原料；脂肪部分已變質；原料已被嚴重污染（因長期貯存產生異味。即使清洗也不能去除）。

腸衣：采用貯存過久的腸衣。

添加劑：香料貯存過久；添加劑和香料貯存不當。

加熱煙熏：煙熏用木屑在過于潮濕處貯存。

貯藏/冷卻：在較高的冷卻溫度下貯藏；貯藏間空氣濕度過大，由此產生味覺偏離（同樣，此異味是清洗不掉的）。

發酸

錯誤原因：

原料：用貯存過久的原料；原料加工時不衛生（屠宰及分割時）。

添加劑：助色劑加入過量（如過多的抗壞血酸鹽）。

加工工藝：生產時未注意衛生條件；產酸菌致肉糜嚴重污染；灌裝及蒸煮前肉糜停放時間過久。

加熱煙熏：加熱處理時間過短；香腸中心溫度過低；產酸菌未能殺滅。

貯藏/冷卻：冷藏溫度及冷卻時相對濕度偏高。

包裝/切片：包裝時衛生條件不佳；采用真空包裝的香腸表面過于濕潤（乳酸菌仍繼續生長）；真空包裝的香腸貯存溫度偏高。

變質

錯誤原因：

原料：屠宰和分割時原料已被嚴重污染；加工時肉的PH值較高（DFD肉或暖肉，特別在后面的殺菌處理不當或貯存溫度偏高極易使其變質，故采用此種肉作成的香腸大多不采用真空包裝）；采用從骨骼上剔離的碎肉或頭部肉（該肉同樣極易被污染，故較危險）。

腸衣：天然腸衣貯存不當。

加工工藝：衛生條件不好（設備不潔，消毒不良）。

加熱煙熏：過低的香腸中心溫度（至少72度）；香腸加熱處理后冷卻速度過慢。

貯藏/冷卻：貯藏溫度過高；冷卻和貯藏時間相對濕度過大。

包裝/切片：PH值較高的原料肉（如DFD肉和暖肉）作成的產品采用真空包裝且貯藏時間過長；包裝時衛生條件不良，特別是通過手接觸香腸（宜用一次性手套。注意衛生條件，保持清潔）；真空包裝產品貯藏溫度過高。

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