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發酵香腸又稱生香腸，是指將絞碎的肉(常指豬肉或牛肉)和動物脂肪同糖、鹽、發酵劑和香辛料等混合后灌進腸衣，經過微生物發酵而制成的具有穩定微生物特性和典型發酵香味的肉制品。發酵香腸特殊的保健作用和營養功效深受歐美發達國家消費者的喜愛，是他們餐桌上重要的肉類食品，其產業化生產和研發水平也較為成熟。
(1)發酵腸的分類
發酵腸制品以多種肉類為原料，采用不同的產品配方和添加劑，使用不同的加工條件進行加工，迄今為止研制出的發酵制品不計其數。發酵腸制品的分類如下：按地名可分為黎巴嫩大香腸、塞爾維拉特香腸和薩拉米香腸等；按發酵程度分為pH值≥5.5低酸發酵腸和pH值≤5.4高酸發酵腸。
(2)發酵腸的特征
發酵腸與非發酵腸相比，具有以下特征：
①發酵腸制品中的肉通過微生物發酵、肉中蛋白質分解為氨基酸來提高其消化性；
②可形成大量香味成分，使產品具有特殊風味，發酵腸的風味成分來自酶與非酶反應；
③人體必需氨基酸、維生素和雙歧菌素增加，使其營養性和保健性增強；
④肉中大量有益微生物的存在，可起到對致病菌和腐菌的競爭性抑制作用，同時微生物發酵作用使肉品的pH值和水分活度迅速降低，可抑制致病菌微生物生長，保證產品的安全性，延長貨架期，在貯藏期間，成品中有害微生物會在高酸環境中死亡；
⑤微生物的生理活動還有利于減少含量，提高產品安全性。
(3)發酵腸常用的微生物及其特性在發酵腸
生產中常用的發酵劑微生物種類有酵母菌、霉菌和菌，它們在發酵過程中的作用各不相同。微生物作用所產生的代謝產物也影響著成品的特性，發酵劑的種類及其作用過程決定著發酵腸的最終品質。
常用的發酵劑微生物的種類有酵母菌、霉菌和菌。這些微生物對發酵腸的色澤、風味的形成以及衛生品質起著極其重要的作用。目前，最常用的是植物菌、戊糖片球菌、清酒乳菌等乳酸菌。
但是，非致病性葡萄球菌和微球菌常與乳酸菌一起用于發酵腸的生產。這類菌主要與香腸的風味和色澤有關，被稱為發酵腸中的“風味”菌。通常用的發酵劑菌種是保加利亞乳菌和嗜熱鏈球菌混合發酵劑。2種菌株的混合比例對發酵腸的風味和品質起重要作用，常用比例是1：1或1：2。
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