我國在剛開始生產低溫肉制品時，淀粉是禁止添加的。實際上，淀粉或改性淀粉在肉制品中的應用，有其獨特的優越性。淀粉有非常好的膨脹性，在西式火腿特別是一些肉塊較大的產品中，加入少量淀粉后，可以保水保汁，增加彈性，改善結構。特別是在熟化前進行腸衣包裝的產品中，一般加入3％以下的淀粉，基本上是不影響口感與口味的。通常加入5％以下的淀粉對產品的外觀與結構均無較大的影響，而且適當的添加合適的淀粉，還可以增加產品的口感。作為填充劑使用，淀粉在肉制品中是一種價格低廉而對產品又有明顯良性作用的填充料。而現實中，人們往往認為添加淀粉好像是一件很可怕的事，其實，這是一種偏見。

     在我國現階段，研究淀粉在肉制品中的作用，有相當的現實意義，而且在很長一段時間，都將有其很好的應用價值，我們行業的基礎研究人員與應用技術人員應攜手共同努力，使這種填充料在肉制品中的應用更為深入。

1 原淀粉在肉制品中應用的利弊

西式火腿生產過程中，有三個方面的問題容易出現：一是產品冷卻以后乃至貯存過程中，易出現析水現象，甚至出現整塊水泡，影響產品外觀、食用及產品貨架期；其次是易出現空洞及膠凍現象，切開產品后，膠凍外溢，嚴重影響產品的外觀及消費者的購買欲；第三是產品容易出現不夠飽滿現象等。當然產生出水現象的主要原因有多種：

1 用了PSE肉（特別是目前很多地方私人屠宰現象嚴重，這些廠家不具備屠宰條件，極易導致肉原料變成PSE肉；很多不規范廠家，為降低成本，尋求低價肉原料，不得不采用這樣的原料，結果得不償失）；

2 凍肉解凍溫度過高或時間過長；

3 用了二次冷凍的肉；

4 用了生長期過長的肉又沒有從工藝上采取措施；

5 肉中若含有一小塊未剔除的筋犍肉或未修割干凈的軟脂肪；

6 添加吸水材料不符合要求；

7 產品蒸煮溫度過高或時間過長；

8 產品冷卻時間過長或不適當的冷卻方式；

9 產品受擠壓等等。

所有上述問題都可以通過適當添加淀粉來解決，即利用淀粉的幾個特性，如高膨脹性、吸水性來解決。在使用收縮膜的同時，還可以考慮其收縮性，通過高收縮性，希望得到較好的飽滿度。

但我們在使用原淀粉的同時，也產生了不少的不好影響：如做出來的產品口味差，粉感較強，淀粉使用量超過5％時，如果調味不當或配料比例不當，即可產生明顯的淀粉味；其次，淀粉添加量達到一定限度時，特別是低溫環境中更易導致產品反生及析水現象發生。普通淀粉的徹底糊化溫度為90℃左右，添加一定量原淀粉的熟化成品，經冷卻貯藏一段時間后，會出現回生，即α－淀粉β化。同時，由于原淀粉的持水性隨溫度的降低而發生下降，相當部分的自由水掙脫淀粉顆粒的束縛，繼而導致產品出水，以致產品在切片出售時易出現干裂及變色發灰等現象，甚至可導致產品難以銷售而退貨。

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