普通休閑豆干的一般工藝流程

白干→ 鹵制→ 攤晾→調味內包裝→殺菌→包裝成品

鹵制過程：產品上色、上味。

攤晾：表面遇冷收縮，表皮勁道。

包裝：一般采用真空包裝技術、杜絕氧氣混入。

殺菌：常壓殺菌一般100℃30~60分鐘，高壓殺菌一般 121 ℃20分鐘。

7、鹵制過程：鹵制，是指大豆經制漿、點漿、壓榨、切塊等加 工成休閑豆干坯后，放在鹵水中經煮制而成產品的過程。

鹵汁的基本配料就是鹽、糖、醬油、味精、香辛料。香辛料的配制因地方口味習慣差異及產品風味設計的不同，一般采用八角、小茴、草果、桂皮、辣椒、花椒、姜片等干制的味厚重的香辛料。配好的香辛料，必須在鹵制產品前單獨用文火或夾層蒸煮鍋熬制4h左右，香味才能充分體現出來。配制的香辛料總量占水的比例為2%-5%。

鹵制過程中的注意事項（一）

（1）鹵水和休閑豆干坯的比例應合理。批量生產中一般為 3.5：1，混合后液面離鍋口有一定距離，防止鹵水溢出。

（2）鹵制過程中盡量確保鹵水保持輕微沸騰狀態。火或蒸 汽太大太猛，均可能導致休閑豆干坯中水分急劇汽化而沖破休閑豆干坯表面，形成蜂窩眼；火或蒸汽太小，則可能休閑豆干坯相互堆疊，入味不均、色澤不一。

（3）鹵制時應隨時輕翻輕攪，防止休閑豆干坯堆疊。動作過大，易造成大量斷料、劃傷，影響產品外觀。

（4）鹵制時間根據單片單塊產品厚薄大小而定。一般4mm厚度的片狀條狀休閑豆干，鹵制時間30-60 min。具體時間與各廠家產品的定位設計有關，也和鹵料配方有關。如果鹵制厚度為10mm左右的休閑豆干，鹵制時間控制在120 min以上，甚至可能需要鹵制后烘干，烘干后再鹵制的方式，多次鹵制。

鹵制過程中的注意事項（二）

（1）鹵料的補料和修正：在鹵制一定數量產品后，鹵水中的各種配料都會有一定的損耗，所以每鹵制一批產品，鹵制起鍋前10 min，都要對鹵水進行補鹽、補味精等的補料處理。鹵水每鹵制一定數量產品后，還應進行過濾、補清水、補香料包。

（2）鹵水的保質保鮮：由于鹵水中營養成分較為豐富，在一定時間放置后會出現變質現象，所以當天生產完后，鹵水應過濾后燒開進行再殺菌后， 進行靜置保存或將鹵水快速降溫后轉移至冷庫內加 蓋進行保存。常溫保存期間，即使不生產，鹵水都應每天燒開一次，防止變質。

9、拌料過程：鹵制后的產品，為豐富其味型、彌補味的不足，一般還需進行再次調味、拌料處理才能成為成品。根據不同產品的要求，拌料往往也采用不同的配方進行。拌制時要注意：應先將粉狀料和休閑豆干坯 混合均勻，再加入油狀料，確保物料均勻分布，口味一致。如加入秩序相反，則粉狀料會迅速和油狀料結合，不利于分散均勻。

10、真空包裝過程

包材：1）半高溫或高溫蒸煮真空袋，2）雙面拉伸膜（高溫），3）鋁箔真空袋真空包裝：1）真空包裝機，

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